Coffre de Colvert, sauce au parfum de châtaigne et garniture de saison

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Ingrédients (pour 4 personnes)

Canard Colvert :
- 2 pièces,
- Huile et beurre.

Sauce :
- Carcasse de colvert,
- Garniture aromatique, ail, thym, laurier, sarriette, sauge.

Garniture :
- Châtaignes (8 pièces),
- Salsifis (4 pièces),
- Légumes de saison aux choix suivant arrivage (betterave rouge, rutabaga, panais, topinambour...)

Préparation

- Lever les cuisses de Colvert,
- Garder les deux filets sur la carcasse
- Concasser les carcasses et réaliser la sauce avec ainsi que les cuisses en les faisant colorer avec de l'huile et du beurre,
- Ajouter une garniture aromatique bien suer et déglacer au vin blanc,
- Mouiller la hauteur à l'eau et laisser cuire,
- En cours de cuisson, ajouter les coques de châtaignes brûlées et les parures ainsi que les châtaignes un peu abîmées,
- En finition, passer et lier légèrement,- Préparer les châtaignes : les ouvrir, les émincer finement et les snacker au beurre avant de les réserver,
- Brûler les coques au chalumeau (pour la sauce),
- Préparer les différents légumes en leur donnant différentes formes,
- Assaisonner le coffre et le saisir au beurre et à l'huile et le cuire à 90°,
- Après la cuisson, lever les filets et enlever la peau,
- Dresser un filet par personne, avec la cuisse et les garnitures autour,
- Décorer avec des feuilles de sauges frits et les épluchures de topinambours,
- Napper de sauce.