Tricornes de pomme et fenouil sur un coulis d’herbes et de concombre

LA PRÉPARATION

Faire bouillir les 250g d’eau avec les 50g de sucre et un zeste de citron puis stopper la cuisson. Tailler les pommes à la mandoline en tranches fines.
Les retailler avec un emporte-pièce (rond) et les plonger dans le sirop puis les réserver pendant 15min (l’objectif est de les ramollir).
Couper le reste des pommes en petits dés (3 à 4 mm). Éplucher le fenouil et le tailler en petits dés (3 à 4 mm).

LA CUISSON

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire sauter le fenouil légèrement salé.
Après 10min de cuisson, ajouté les dés de pomme puis refroidir. Égoutter les pommes (rondes) sur un linge.
Ensuite, déposer au centre des pommes, un peu de fenouil sauté et refermer en pressant pour sceller en forme de tricorne (3 à 5 par pers).

Dans une casserole, mettre 250g d’eau salée à bouillir puis ajouter dedans la 1⁄2 gousse d’ail, le cèleri branche émincé et un peu de concombre.
Cuire l’ensemble 5min, ajouter les herbes vertes, faire bouillir 30s puis mixer finement l’ensemble.

Passer à l’étamine, vérifier l’assaisonnement et garder 250g. Ajouter à cette préparation l’Agar Agar et porter à ébullition 30s.
Verser ce coulis dans vos assiettes de service et mettre au réfrigérateur.

LE DRESSAGE

Au moment du service, déposer les tricornes sur la gelée verte.
Décorer avec des billes de concombre crues assaisonnées de sel, de jus de citron et d’huile d’olive.
Mettre des touches de crème fouettée assaisonnée avec un peu de moutarde jaune ou de moutarde Savora.

Décorer avec des pluches d’herbes et des petits zestes de citron.