Tarte framboise verveine

Chef Pascal
3h
Moyen

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • Crème d’amande :

  • 60 g de poudre d’amande hachée maison

  • 60 g de beurre

  • 60 g de sucre poudre

  • 1 œuf

  • 20 g de Maïzena

  • Mousse à la verveine :

  • 2X 125 g de crème fraîche

  • 30 feuilles de verveine

  • 2 feuilles de gélatine de 2 g

  • 85 g de chocolat blanc

  • Gelée de framboise :

  • 300g de framboise

  • 30 g de sucre

  • 2 feuilles de 2g de gélatine

  • Pâte sucrée :

  •  60 g de beurre

  • 40g de sucre glace

  • 1/2 œuf

  • 110 g de farine

  • Glaçage miroir:

  • 2 feuilles de gélatine de 2 g soit 4g

  • 50 g d'eau

  • 100 g de sucre

  • 60 g de miel le plus clair possible

  • 67 g de lait concentré sucré

Etapes de la recette

  • Mettre à infuser la crème et les feuilles de verveines à chaud puis laisser ainsi la nuit pour bien faire sortir les parfums.

  • Mettre les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire cuire légèrement 300 g de framboise avec 30 g de sucre jusqu'à 40° puis  incorporer la gélatine. Verser dans un moule de la même taille que l'intérieur de la tarte dans un cercle filmer et déposer pour refroidir et  durcir dans le congélateur.

  • Réaliser une pâte sucrée en commençant par le beurre pommade et le sucre glace puis l'œuf et la farine. Étaler la pâte puis la déposer dans un moule, remplir de noyaux ou de haricots puis cuire à 180° pendant 15 à 20 minutes. Retirer la charge (noyaux)

  • Mélanger avec un fouet la crème d'amande : le beurre mou , le sucre glace puis la poudre d'amande hachée et l'œuf.

  • Mettre la crème d'amande ainsi obtenue dans la pâte pré-cuite. Remettre l'ensemble au four pendant 15 minutes toujours à 180°. Mettre à refroidir la tarte puis déposer le disque de framboise gélifiée.

  • Réaliser la mousse verveine: Mettre les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Réchauffer et filtrer la crème de verveine, incorporer la gélatine puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc puis incorporer encore 125 g de crème fraiche mais froide. Bien mixer et réserver et couler en cercle et faire refroidir au congélateur

  • Préparer le glaçage miroir blanc. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Faire chauffer l'eau avec le sucre et le miel jusqu'à 103° puis ajouter le lait concentré et la gélatine à l'aide d'un mixer plongeant, bien mélanger sans incorporer d'air dans le mélange. Le laisser descendre en température à peine tiède.

  • Sortir la mousse verveine congelée, la démouler sur une grille puis couler le glaçage miroir doucement.Si vous voulez faire un peu de déco, écraser un peu de framboise dans une goutte de glaçage. Remettre au réfrigérateur.

  • Prendre la tarte, déposer la mousse verveine glacé au centre délicatement puis ranger autour des framboises.