Poulet fermier façon « Basquaise »

Émincer finement l’oignon et le poivron épluché. Les faire sauter rapidement à l’huile d’olive avec du thym, une gousse d’ail et du sel.

Ajouter la tomate épluchée, concassée ainsi que des morceaux d’olives de Nyons. Faire cuire 10 min et refroidir. Garder les parures de poivrons, de tomates et des oignons pour la sauce.

Prendre le filet de poulet sans peau, l’ouvrir horizontalement en retirant les petits nerfs.

Tailler le filet en rectangle, mettre les chutes dans un hachoir avec le sel et le poivre mixer et incorporer petit à petit de la crème fraîche liquide pour réaliser une mousse bien fine.

Émincé une courgette en tranches très fines (1mm max).

Assaisonner l’escalope de poulet, la poser sur un papier film puis déposer un peu de mousse, quelques feuilles de basilic ainsi que les légumes froids en boudin au centre.

Refermer l’escalope puis masquer l’extérieur de mousse de volaille sur 2 mm d’épaisseur. Ranger dessus en écailles les ½ rondelles de courgettes.

Saler et rouler dans le film alimentaire. Fermer les extrémités hermétiquement.