Médaillons de pluma de porc sauce cognac et son risotto aux champignons bruns
Cheffe Anaïs CARLETTO
1h15
Moyen
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour le risotto :
300 g de riz rond arborio (spécial risotto)
600 ml de bouillon de volaille
100 ml de vin blanc sec
1 échalote ciselée
3 c.à.s. d’huile d’olive
100 g de mascarpone
40 g de copeaux de parmesan
Sel, poivre
Pour les champignons :
500 g de champignons bruns émincés
1 échalote ciselée
1 gousse d’ail hachée
1 branche de thym
20 g de beurre
1 trait de jus de citron
Pour la sauce cognac :
200 ml de crème liquide
30 ml de Cognac
1 c.à.s. bombée de maïzena
Pour les médaillons de pluma de porc :
600 g de pluma de porc
20 g beurre
1 c.à.s. d’huile
100 ml de vin blanc sec
2 échalotes ciselées
2 gousses d’ail hachées
2 branches de thym
Astuce de la cheffe
Sortir les plumas à température ambiante 20minutes avant de les cuire, la viande n’en sera que plus tendre.
Etapes de la recette
Laver et émincer les champignons. Les faire suer dans le beurre avec l’échalote ciselée, l’ail haché et le thym. Ajouter un trait de jus de citron, saler et poivrer. Faire dorer et réserver.
Faire suer l’échalote ciselée dans l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter le riz et nacrer.
Déglacer avec le vin blanc. Mouiller avec le bouillon de volaille chaud au fur et à mesure jusqu’ à complète absorption (environ 20 minutes). Réserver.
Tailler les plumas en médaillons de 3 ou 4 cm environ. Saler et poivrer.
Dans une poêle chaude faire suer les échalotes, l’ail et le thym dans le beurre et l’huile, puis saisir les médaillons sur toutes les faces pendant 3 min.
Déglacer avec le vin blanc et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes. Réserver les médaillons dans une assiette.
Ajouter le cognac dans le fond de poêlage de la viande pour déglacer les sucs. Délayer la maïzena dans la crème et ajouter dans la poêle, remuer sur feu doux quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Terminer le risotto en ajoutant le mascarpone et les champignons.
Dresser dans une assiette le risotto aux champignons avec les copeaux de parmesan pardessus, accompagné des médaillons de pluma à la sauce cognac, décorer avec du thym.
