Pavé d’esturgeon poêlé

Tourner les fonds d’artichauts et en retirer le foin puis les mettre à cuire dans un mélange de crème fraiche, de bouillon de volaille, ainsi que quelques tranches de curcuma et un peu de sel.

Laisser cuire puis mixer finement et filtrer. Ajouter l’Agar et faire bouillir 2 min puis couler dans un moule sur 5 à 6 mm d’épaisseur. Réserver au frais et faire tomber au beurre de petites feuilles d’épinard avec de l’ail et du sel.

Réaliser des purées de carottes de différentes couleurs en les faisant cuire séparément à l’eau salée puis les mixer finement en leur incorporant un peu de jus de citron et de zeste.

Pour la mousse de lait il y a deux possibilité soit mettre le lait, la crème et le blanc d’œuf dans un siphon (même volume pour chaque ingrédient) un peu de sel et ajouter le gaz, ou alors mettre les même ingrédients dans un bol puis le faire tiédir au micro-onde (30°C) et mixer pour réaliser une mousse stable.

Assaisonner les pavés d’esturgeon de sel et de poivre puis les poêler avec de l’huile d’olive sur chaque face très fortement pendant quelques minutes mais en gardant le cœur bien rosé.

Démouler les moelleux d’artichaut et les mettre à chauffer au micro onde (à 500 W max) pendant 30 secondes.

Dresser les épinards sur le poisson, des touches de carottes citronnées et les moelleux d’artichaut que vous pouvez surmonter d’une quenelle de caviar. Pour terminer le dressage il faut déposer de beaux dômes de mousse de lait.