Mille-feuille d’artichaut

Laver les artichauts et casser la queue pour bien en retirer les fibres du cœur. Cuire les artichauts dans de l’eau frémissante salée et citronnée, puis les égoutter.

Tailler très finement les aubergines épluchées en rondelle. Les saler pour les dégorger pendant 15 min puis les poêler doucement à l’huile d’olive et les laisser refroidir.

Laver les courgettes. Retirer la peau (2 à 3 mm d’épaisseur) puis les tailler en très petits dés. Les assaisonner avec du jus de citron, du sel et de l’huile d’olive.

Monder les tomates puis les épépiner et les tailler en petits dés de 5 mm, puis les assaisonner avec une échalote hachée, du basilic en chiffonnade, du sel, du vinaigre de balsamique et de l’huile d’olive.

Retirer délicatement les feuilles des artichauts en laissant le maximum de pulpe sur le fond. Tailler en rondelles très fines le fond d’artichaut puis les parer avec un emporte-pièce rond (4 rondelles par pers). Les assaisonner d’un peu de sel et d’huile de pépin de raisin.

Écraser les parures de l’artichaut en purée et les mélanger avec un peu de vinaigre d’huile de pépin et des noix concassées.

Dans une assiette, mélanger le sel fin et le sucre puis déposer dessus les jaunes d’œufs et les recouvrir du mélange et laisser mariner au réfrigérateur pendant 40 min puis les rincer délicatement.

Effectuer le montage en commencent par la purée pour la stabilité puis une alterner, artichaut, aubergine, artichaut, courgette, artichaut, tomate... jaune d’œuf.