L’œuf de poule sur une crème d’asperges et de champignons

Chef Pascal
1h
Facile

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 12 asperges blanches ou vertes

  • 200g de champignons de Paris ou autres

  • 2 à 4 dl crème fraîche

  • 1 pomme de terre

  • 4 œufs fermiers

  • 5 tranches de jambon sec

  • 1 échalote

  • 1 gousse d’ail

  • Beurre

Etapes de la recette

  • LA PRÉPARATION

    Mettre à cuire les œufs dans une eau à 54°C pendant 45min.
    Faire revenir les échalotes avec un peu de jambon sec puis ajouter les champignons de Paris lavés et émincés.
    Ajouter un peu de sel, de l’eau sur 1/3 de la hauteur et 1/3 de crème fraîche puis la gousse d’ail. Laisser mijoter 15min.

    Éplucher la pomme de terre, la tailler en dés de 1cm et les cuire dans de l’eau très légèrement salée puis les égoutter.
    Ajouter 1dl de crème sur les dés de pomme de terre et les garder au chaud.

    Éplucher les asperges, les faire cuire dans une poêle 10min avec un peu d’huile d’olive ainsi qu’un morceau de jambon par convive.
    Ajouter de temps en temps un peu d’eau pour ne pas colorer et dessécher les asperges.

    Garder les pointes des asperges pour le dressage. Couper le reste des queues et les mélanger avec
    les pommes de terre. Mixer le tout pour en réaliser une purée.

  • LE DRESSAGE

    Au centre de l’assiette creuse, mettre une bonne cuillère de purée d’asperge / pomme de terre.
    Par dessus, déposer un œuf (préalablement écaillé) puis recouvrir le tout avec la crème de champignon.
    Disposer les pointes d’asperges et le morceau de jambon sec.