Le poireau et oeuf confit

Mélanger 2/3 de sel fin et 1/3 de sucre semoule. Déposer par dessus un jaune d’œuf que l’on va recouvrir, très délicatement, du même mélange. Laisser ainsi pendant 1 h.

Faire chauffer, au micro onde, 1 dl d’huile d’olive dans une tasse très étroite à 80°C. Soulever délicatement dans votre main les jaunes d’oeufs les rincer sous un filet d’eau très doucement puis les déposer dans l’huile chaude et les laisser pendant 2 h.

Séparer le vert du blanc des poireaux. Laver le vert puis l’émincer finement, le mettre à cuire dans une casserole avec du beurre et du sel pendant 5 minutes puis ajouter la crème fraîche liquide et cuire doucement l’ensemble pendant 30 minutes.

Filtrer pour récupérer le liquide parfumé et ensuite incorporer de la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide (1 feuille de gélatine de 2 g pour 1,5 dl de liquide). Laisser refroidir doucement cette crème gélatinée en la fouettant toutes les 5 minutes pour l’émulsionner.

Laver les fûts blancs des poireaux et les mettre à cuire doucement dans une eau salée, bien les égoutter. Tailler des tronçons de différentes hauteurs dans ces fûts puis en retirer les centres pour faire comme des tubes.

Pour ajouter un peu de plaisir on peut faire griller un demi-poireau que l’on mettra ensuite à mariner dans une vinaigrette simple.

Pour le dressage : Remplir les tubes avec la crème gélifiée de poireau et le poireau grillé et mariné. Décorer avec des touches de vinaigrette balsamique et déposer les jaunes d’œuf confits qui apporteront une douceur contrastant avec la vinaigrette.