L’avocat

Cuire séparément les 3 sortes de quinoa à l’eau bouillante salée. Bien les égoutter et faire sécher. Réaliser une vinaigrette avec le jus de citron, l’huile d’olive et ajouter l’échalote ciselée. Réserver.

Éplucher les avocats, faire des tranches très fines, les assaisonner, les citronner et les lustrer avec un peu d’huile d’olive. Dans un bol, placer une feuille de papier film, superposer les tranches d’avocat, refermer le papier et presser légèrement. Réserver au frais. Avec les parures, réaliser une purée et mettre en poche.

Décortiquer les gambas et les faire mariner avec des zestes de citron vert, du sel, du poivre et de l'huile d'olive.

Tailler la pomme et l’oignon rouge en jolis dés, émincer la betterave très finement et la mettre dans de la glace.

Dresser une jolie quenelle de salade de quinoa au centre de l’assiette, disposer en ligne les gambas, déposer un quartier de gâteau d’avocat puis décorer avec quelques touches de purée de citron et d’avocats, quelques feuilles de mâche et d’endive, les ronds de betterave, les dés de pommes et d’oignons, des traits de vinaigre balsamique tranchés avec de l’huile.