Filets de Barbue

Chef Aimé Nallet
1h 30mn
Facile

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 500g de filet de barbue

  • 5 pièces de piquillos (piment)

  • 10 feuilles de basilic

  • 3 poivrons rouges

  • 1 gousse d’ail

  • huile d’olive

  • 100g de chanterelles

  • 10 pommes de terres rates

  • 1/2 litre de lait entier

  • crème liquide

Etapes de la recette

  • Ouvrir les filets de barbue et ciseler la chair.

  • Mettre le poisson légèrement assaisonné sur une feuille de papier film. Déposer les piquillos ouverts puis les feuilles de basilic par dessus. Rouler dans le papier film afin de réaliser une spirale.

  • Cuire les roulés au four vapeur à 65°C (température à coeur 40°C). On peut également les pocher à l’eau.

  • Faire bouillir le lait entier. Ajouter les tranches de chorizo, laisser infuser 20 min environ puis filtrer le lait et mixer. Ne prendre que la mousse dessus.

  • Éplucher les poivrons, les émincer puis les cuire à l’étuvée avec un peu d’huile d’olive et une gousse d’ail. Une fois très cuits, les mixer et les mettre en pipette.

  • Pour la garniture : cuire les pommes de terre rates et les éplucher. Préparer les chanterelles et les sauter au beurre.

  • Trancher le poisson, dresser-le sur l’assiette avec le coulis, les garnitures et la sauce mousseuse.