Filet de maquereau au café et caviar d’aubergine grillée

Chef Pascal
1 h
Moyenne

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 2 gros maquereaux de 400/500g en filets

  • 2 aubergines sans pépins

  • 1 racine de gingembre

  • Huile d'olive

  • 20g de gros sel gris de mer

  • 12g de sucre

  • 4g de café écrasé

  • 2 jaunes d'œufs

  • 1 café expresso

  • 1 dl de crème fraîche

  • Sel et poivre

Astuce du chef

Veiller à ne pas déposer les filets dans la matière grasse trop chaude car cela provoque une déformation du filet et la peau ne sera plus au contact de la poêle ce qui empêchera de la rendre croustillante. Faites également attention à ne pas appuyer sur le filet, au risque de décoller la peau du poisson.

Etapes de la recette

  • Laver les aubergines puis brûler la peau d’une aubergine avec un chalumeau et éplucher la deuxième.

  • Dans un bol, couper les aubergines en dés, les napper d’huile d’olive et ajouter un peu de sel. Poser le tout sur un papier film et mettre à cuire au micro-onde pendant 5 à 10 minutes puis ajouter un peu de gingembre râpé cru et mixer l’ensemble assez finement. Vérifier l’équilibre qui doit être, en premier, le parfum de l’aubergine puis celui du brûlé de la peau et enfin l’accent du gingembre et le gras de l’huile d’olive.

  • Mélanger du sel gris de mer avec du sucre. Déposer les filets de maquereau côté peau sur le sel, recouvrir la chair avec du café écrasé assez fin pour bien libérer l’arôme et remettre un peu de sel et de sucre. Laisser poser pendant 1 heure puis rincer et éponger les filets.

  • Pour la sauce : Dans une petite casserole, verser un café, ajouter les 2 jaunes d’œufs et fouetter énergiquement pour bien les faire mousser. Mettre la casserole à feu doux et mélanger au fouet sans cesse pour faire cuire l’œuf très progressivement. Lorsque la préparation épaissit, ajouter la crème fraîche et poursuivre la cuisson. Arrêter à l’ébullition (84°C) et réserver.

  • Dans une poêle, à feu doux, verser un filet d’huile d’olive et déposer les filets côté peau. Augmenter la température pour commencer à cuire en faisant croustiller
    la peau. La cuisson monte petit à petit dans le filet pour lui conserver un moelleux. Consulter mon astuce pour une belle cuisson.

  • Pour le dressage, déposer du caviar d’aubergine chaud, par-dessus le maquereau en plaçant bien la peau vers le haut. Pour finir, ajouter votre sauce café.