Entrée printanière

GEL D’OIGNON

Éplucher l’oignon rouge, l’émincer finement, le recouvrir avec l’eau, le vinaigre de riz et le sucre et porter à ébullition.
Laisser refroidir doucement pendant 1h. Filtrer le liquide, en prendre 150ml froid et le mélanger avec l’agar-agar.
Porter le mélange à ébullition 30s et mettre au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet (épaississement).
Mixer pour en changer la consistance et obtenir un gel crémeux.

GEL DE CAROTTE

Éplucher les carottes et les faire cuire à l’eau très légèrement salée.
Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
Prélever 150g de carottes cuites avec 150g d’eau de cuisson, compléter avec un zeste de citron puis mixer l’ensemble très finement.
Ajouter l’agar-agar, faire bouillir la purée 30s et incorporer les feuilles de gélatine égouttées.
Mettre à refroidir et gélifier puis mixer pour en changer la consistance et obtenir un gel crémeux.

LA GARNITURE

Traiter et cuire les différents légumes (mini carottes, navets, asperges, petits pois).
Laver les radis puis les couper en rondelles très fines et les ranger en les chevauchant légèrement.
Mettre l’ensemble des légumes à mariner avec la vinaigrette.

LE DRESSAGE

Déposer les écailles de radis et ranger harmonieusement les légumes marinés.
Ajouter des petits dômes de gel d’oignon et de carotte.
Parsemer un peu de cristaux de sel sur les radis.

Pour terminer l’assiette, jouer avec des pluches d’herbes !