Dos de maquereau croustillant crème de fenouil et fût de poireau en salade

Cuire les blancs de poireaux dans de l’eau frémissante salée puis les égoutter et les laisser refroidir.

Éplucher légèrement le bulbe de fenouil, le laver et l’émincer. Ensuite, le faire cuire avec un trait d’huile d’olive puis avec un peu d’eau et de la crème fraîche et ajouter du sel et du poivre blanc. Terminer en mixant l’ensemble très finement comme un velouté.

Lever les filets des maquereaux et retirer le centre du filet pour en extraire les arêtes.

Tailler les poireaux en tronçons pour pouvoir les ranger verticalement, puis les napper de vinaigrette. L’objectif est de les gorger de vinaigrette.

Vérifier la cuisson en piquant à l’aide d’une pointe de couteau. Déguster avec un poisson ou une viande en garniture.

Au dernier moment :

Dans une poêle tiède, verser un filet d’huile d’olive et mettre à cuire les filets uniquement sur la peau. Ajouter un peu de sel et de poivre.

Augmenter la température pour commencer à cuire la peau et la faire griller. La cuisson monte petit à petit dans le filet pour lui conserver un moelleux et ne pas agresser la caramélisation qui serait trop odorante. (Attention, si vous déposez le filet dans la matière grasse trop chaude cela provoque une déformation du filet, la peau ne sera plus au contact de la poêle et sera pas croustillante. Il ne faut pas non plus appuyer sur le filet car cela a pour conséquence de décoller la peau du poisson).

Dresser la salade de poireaux à température ambiante. Ajouter de grosses larmes de crème de fenouil très chaudes et déposer le filet sur l’assiette avec la peau croustillante sur le dessus. Pour finir, ajouter des gouttes de vinaigrette.