Dos de cabillaud en fleur et sa crème de petits pois
Chef Pascal
1h
Moyenne
Ingrédients
Pour 4 personnes
1 kg de petits pois en cosse
50g de beurre
Une courgette
4 fleurs de courgette (mâle) ou 4 courgettes fleurs (femelle)
4 dos de cabillaud de 120g pièce
Sel et poivre
Huile d'olive
Astuce du chef
Pour obtenir une purée de petits pois très lisse, il ne faut pas les rafraîchir après la cuisson, il faut les mixer à chaud avec le beurre froid et un peu de bouillon de cuisson chaud.
Etapes de la recette
Écosser les petits pois puis les cuire à l’eau bouillante salée.
Les mixer avec une noix de beurre et un peu d’eau de cuisson.
Tailler une courgette en ½ rondelles, la saler et ajouter un trait d’huile d’olive.
Laver et ouvrir la fleur de courgette, déposer dessus le poisson sans peau. Assaisonner de sel et de poivre.
Rouler le cabillaud dans la fleur de la courgette.
Cuire le poisson ainsi que la courgette à la vapeur pendant environ 5 min.
