Carpaccio d’esturgeon fumé au laurier

Mélanger le gros sel avec le sucre, le poivre ainsi que le piment d’Espelette et le laurier. Déposer sur le filet d’esturgeon sans peau, des feuilles de laurier (fraîches si possible) puis recouvrir du mélange. Laisser poser 1 nuit. Le lendemain, rincer l’esturgeon puis le sécher dans un torchon.

Préparer votre fumoir : Faites chauffer une cocotte avec un peu de sciure d’hêtre ainsi que des branches et feuilles de laurier très sèches. Retirer la cocotte de la plaque de cuisson, mettre le feu aux branchages puis déposer le filet de poisson sur une grille et couvrir pour cuire à l’étouffé. Laisser ainsi 5 minutes (fumée froide).

Tourner les fonds d’artichauts puis les cuire dans de l’eau citronnée et salée.

Réaliser une purée d’avocat bien citronnée. Couper les autres légumes en petits dés afin de les cuire à l’eau salée en les gardant légèrement croquants puis les égoutter. Mélanger les dés de légumes avec la purée.

Préparer la marinade pour la deuxième cuisson du poisson en mélangeant un jus de citron jaune, un jus de citron vert, un peu de sel, du poivre et un volume d’huile d’olive.

Tailler le poisson fumé en tranches de 3 à 4 millimètres d’épaisseur et les déposer dans la marinade pendant 5 minutes. L’acidité va faire blanchir la surface du poisson.

Dresser un lit de petits légumes et déposer, par dessus, le poisson mariné.

En décoration, déposer quelques touches de crème acidulée, des fleurs, des herbes fraîches ou des morceaux d’artichauts.