Bouillabaisse d’octobre

Ouvrir les moules avec les échalotes et le vin blanc puis couvrir. Après la cuisson, les égoutter et garder le jus. Décortiquer les moules.

Pocher les oeufs dans de l’eau frémissante avec du vinaigre de vin blanc. Une fois cuits, les décanter dans de l’eau avec de la glace. Réserver-les sur un papier absorbant.

Cuire les pommes de terre et les éplucher.

Préparer et nettoyer les champignons des bois, les laver et les cuire avec du beurre assaisonné. Les égoutter et garder les jus.

Couper les différents légumes en petits dés. Les suer à l’huile d’olive, ajouter la concassée de tomates mondées et épepinées. Mouiller le tout avec le jus de moules, le jus de champignons et un peu de fond de volaille. Ajouter l’orange, le safran, la gousse d’ail, le thym puis laisser cuire 1 heure environ à feu doux.

Écraser au pilon les pommes de terre avec la gousse d’ail hachée et le basilic concassée. Ajouter le jaune d’oeuf, la moutarde, sel, poivre puis monter avec de l’huile d’olive.

Tartiner les tranches de pain avec le mélange précédent.

Réchauffer tous les ingrédients dans le bouillon de bouillabaisse et réchauffer les oeufs en les plongeant dans de l’eau chaude.

Dresser la garniture dans une assiette légèrement creuse, poser l’oeuf poché dessus, mettre le jus autour et poser les deux croûtons autour.