Asperges vertes croustillant au comté jurassien et faisselle au cédrat confit

Chef Antoine Paturel
1h 30mn
Facile

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 botte d’asperges vertes

  • 2 citrons cédrats

  • 1/2 botte de basilic et ciboulette

  • 150g de farine

  • 150g de beurre

  • 150g de comté

  • 2 faisselles

  • 10cl de crème fleurette

  • 50g de sucre semoule

  • Fleur de sel, sel et poivre

Etapes de la recette

  • Retirer les picots des asperges vertes, en commençant par la pointe à l’aide d’un couteau. Éplucher celles-ci et les cuire dans de l'eau bouillante salée 4/5min.
    Ensuite les refroidir dans de leau glacée pour fixer la couleur verte.

  • Réalisation du sablé au comté :
    - Mélanger la farine, le beurre et le comté rapé.
    - Former une pâte homogène puis l’étaler entre 2 papiers de cuisson
    (env.5mm d’épais). Au repos au réfrigérateur pendant 30min.

  • Confection du cédrat confit :
    - Extraire les zestes du cédrat et les faire blanchir 3x de suite (Dans
    une casserole d’eau froide, porter à ébulition. Refaire l’opération 3 fois).
    - Confire les zestes avec le jus de cédrat en ajoutant le sucre.
    - Cuire à feux doux jusqu’à évaporation du liquide.

  • Réalisation de la sauce faisselle :
    - Battre la faisselle avec la crème fleurette jusqu’à l’épaississement.
    - Ajouter le basilic et la ciboulette préalablement ciselées.
    - Additionner le cédrat confit et assaisonner.

  • Cuire le sablé à 200°C env. 12 à 15 min (coloration dorée) Ensuite, le détailler à l’emporte-pièce puis le laisser refroidir

  • Dresser l’entrée dans l’ordre :
    Sablé / Faisselle / Asperges et décorer selon sa créativité !